CLARA DE HUEVO, SAL, POSOS Y,,, VINO
EL AFINADO DE LOS VINOS.
Es época de embotellar, los nuevos vinos están listos para llenar las botellas pero,,, cual son los procesos previos al embotellado??
Lo primero es tener homogeneizado el vino, es decir juntar en un depósito las diferentes barricas en las que se ha criado el vino para formar una mezcla homogénea.
El segundo paso es sedimentar el vino, es decir someterlo a un proceso de limpieza que elimine las impurezas en suspensión, para que el producto final tenga un color radiante u apetecible a los sentidos.
El frio invernal ha resultado de gran ayuda para el sedimentado del vino.
(Explicar como el frio desencadena la precipitación de sales: Bitartrato).
Existen dos métodos de limpieza del vino.
Uno es la filtración y otro es la clarificación.
La filtración es un proceso físico que consiste en hacer pasar el vino por filtros de celulosa o de polipropileno que tienen poros filtrantes capaces de retener las partículas solidas del vino.
Y el otro es la clarificación, que tanmien es un proceso físico de gravedad, en la que un liquido de mayor viscosidad y densidad es aplicado sobre otro de menor (vino) lo cual hace que el primero descienda sobre el seno del vino arrastrando las partículas en suspensión que existan.
Uno de los métodos más antiguos de clarificación es la utilización de clara de Huevo, al ser más densa que el vino decanta hasta el fondo de los recipientes arrastrando consigo cualquier partícula mayor que ella.
El SECRETO está en añadir a las claras previamente separadas de las yemas, una pizca de sal para que no monten en espuma favoreciendo así su estado viscoso y aumentando su superficie clarificante.
Hoy existen en el mercado cantidad de producto clarificantes provenientes de AlbÚminas: animales o vegetales.
PERO: OJO CON LOS ALERGÉNICOS!!!
PARA OTRO PROGRAMA HABLAREMOS DEL “ CONTIENE SULFITOS””
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