DESCRIPTORES OLFATIVOS DE las VARIEDADES DE VID EN EL MUNDO
Introducción:
Los aromas son los vectores sensitivos más incidentes en el comportamiento humano.
El olor va ligado a la tierra desde el primer ser que la habitó, y al mismo tiempo que las especies han ido evolucionando, así pues, las formas y maneras de oler.
El olor es percibido por todos los organismos vivos de nuestro planeta, pues no está limitado al concepto de olfato que tenemos dentro del reino animal.
El aroma del vino se debe, en gran parte, a su origen y es el resultado final de una larga secuencia biológica, genética, agro-química y tecnológica.
Los constituyentes varietales aromáticos que provienen de la uva, dependen esencialmente de la variedad, pero también de factores como fitosanitarios, climáticos, edafológicos, culturales etc., que en la mayor parte de las variedades de vinificación son “precursores”: acidos grasos, glicósidos, carotenoides y compuestos fenólicos.
los constituyentes prefermentativos, se forman desde la cosecha hasta el arranque de fermentación y están constituidos por compuestos hexacarbonados debidos a la acción enzimática de la uva sobre los lípidos.
Los constituyentes fermentativos están formados por levaduras y bacterias. los aromas son productos secundarios del metabolismo microbiológico.
Los constituyentes post –fermentativos abarcan aquellos compuestos volátiles que se forman durante la conservación y cuya duración sobrepasa los 15 años
1.- LAS SUSTANCIAS VOLÁTILES TÍPICAS DE LA VARIEDAD
1.1.- PIRAZINAS:
- 2-metoxi-3-isobutil-pirazina= típica de Cavernet S. pimiento verde
- 2-metoxi-3-S –butil-pirazina= frondosos
- 2-metoxi-3-isopropil-pirazina= herbáceos
Su concentración varia según:
Estado de maduración.
Insolación.
Temperatura.
Podas.
Se sitúan principalmente en el hollejo.
1.2.- TERPENOLES:
Existen alrededor de 70 compuestos terpénicos identificados.
La síntesis de terpenoides comienza en la glucosa y vía acetil coenzima A pasa a isopentenil pirofosfato a partir del cual se van a formar todos por condensación.
Los principales terpenoides: geraniol, linalol, Nerón y a – terpineol.
Son altamente sensibles a los ataques fúngicos.
Hojas cortadas, pámpano, Alcanfor, limón, hinojo, citronela, frondosidad.
2.- CONSTITUYENTES VOLÁTILES PREFERMENTATIVOS
LOS EFECTOS MECÁNICOS SUFRIDOS POR LA UVA DURANTE LOS PROCESOS DE VENDIMIA Y ENCUBADO VAN A ENTRAÑAR FENÓMENOS DE RUPTURA CELULAR Y VAN A PERMITIR QUE LOS SISTEMAS ENZIMÁTICOS ENTREN EN CONTACTO CON LOS SUSTRATOS PRESENTES EN LA BAYA.
• MACERACIÓN PELICULAR.
• CRIOMACERACIÓN.
• SUPRAEXTRACCIÓN AROMÁTICA.
TODOS ORIGINAN LA LIBERACIÓN DIRECTA O DE PRECURSORES.
EL AROMA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ES EL RESPONSABLE DE LA NOTA VINOSA COMUN A TODOS LOS VINOS ALREDEDOR DE LA CUAL SURGIRÁN DIVERSOS ACORDES QUE DARÁN LUGAR A LA SUTILIDAD DEL AROMA DE UN BUEN VINO.
• LA F.M.L. MODIFICA EL AROMA DEL VINO DE FORMA MUY SUTIL
• ABRE LA NARIZ DEL VINO EN TODO SU EXPLENDOR POTENCIANDO LOS AROMAS VARIETALES Y FERMENTATIVOS.
2.1 ALCOHOLES, ACIDOS Y ÉSTERES
Etanol Alcohol
Acetato de etilo Barníz
3-metilbutanol Almendras
Acetato de 3-metilbutilo Plátano
2-feniletanol Rosa marchita
Acetato de 2-feniletilo Miel, Propóleo
Ácido acético Vinagre
Ácido hexanoico Sudor
Hexanoato de etilo Manzana
Ácido octanoico Mantequilla rancia
2.2.- ALCOHOLES, ACIDOS Y ÉSTERES
Octanoato de etilo Piña, Pera
Ácido 3 metil-butanoico Podrido
3-Metanoato de etilo Manzana
Ácido fenilacético Animal
Fenilacetato de etilo Miel
Acido láctico Leche
Lactato de etilo Yogurt
2.3 COMPUESTOS CARBONILADOS
Aceteldehído Manzana pasada
Fenilacetaldehído Jacinto, Rosa
Diacetilo Manteca
Acetoina Mantequilla
2.4 COMPUESTOS AZUFRADOS
Sulfuro de hidrógeno Huevo podrido
Metil mercaptano Cuchitril, cerrado.
3-Metil tiopropanol Patata cocida
2-Metil tiofan-3-ona Miga de pan
2.5 LACTONAS
g- Nonalactona Nuez de coco
D-Decalactona Melocoton
4-carboxi-g-Butirolactona Coco
2.6.- FENOLES VOLÁTILES
4-Vinil fenol Caucho quemado
4-Vinilguayacol Clavo, almendra tostada
4-Etilfenol Medicinal, estiércol caballo.
4-etilguayacol Especia, caramelo quemado
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